[글로벌경제 이승원 기자] "맛에 있어 융통성은 절대 금물이지"

경남 양산시 신기강변에서 20여 년 가까이 '추어탕'을 운영하고 있는 김병주 회장은 맛의 비법을 이같이 밝혔다.

그는 손님들이 가마솥에서 정성스레 직접 끊인 추어탕에 밥을 말아 '후루룩' 먹는 모습을 보는게 가장 뿌듯하다고 말하고 있다.

김병주(54) 회장은 18년 전 이곳 양산시에서 '송담추어탕'이란 간판을 내 걸고 둥지를 틀었다. '송담'이란 브랜드는 가족들이 모여 이룬 사업이다.

그는 이곳에서 10여 년간 '송담 추어탕'을 운영했고, 이후 '진송추어탕'으로 간판을 바꿔 달고 장사를 이어오고 있다.

김 회장에 '진송'의 얽힌 진솔한 대화를 들어봤다.

▶ 가족 사업인 '송담'에서 '진송'으로 갈아탄는데... 특별한 이유가 있나요.

첫 사업은 화물 알선업을 했지. 사업이랄 것도 없지만... 한 3년 정도. 25톤 트럭 6대를 운영했는데, 재미는 보지 못했어. 그리고 98년 IMF가 터지면서 모두 접었어.

어느날인가 수원에 있는 매형이 추어탕 개업을 한다고 연락이 왔네. 그래서 개업 축하 겸 수원을 찾았고. 사실 난 추어탕을 즐겨 먹지 않거든. 그런데 맛 보니 괜찮더라구.

당시 마땅한 사업도 없길래 누님과 매형의 권유도 있고 해서 추어탕에 손을 댔어 그게 '송담 추어탕'이야, 한 10여 년간 양산시에서 장사를 했지. 처음에는 30평 규모로 시작했고.

'송담'은 별도 가맹점은 안두고 가족들만 운영을 했어. 이후 2013년도에 나만의 고유 브랜드 '진송 추어탕'이 생겨 난거야. 송담으로 계속해서 갈 수 있었는데 혹여 가족 간 분쟁이 생길까 하는 우려에 과감하게 상호를 변경 했지.

양산시 '진송추어탕' 가족
▶ 꾸준히 손님들이 찾는데 특별한 맛의 비법이 있나요

어 우린 서울식 맛을 내고 있어. 물론 100% 국내산이고. 미꾸라지는 전량 정읍에서 들여와. 추어탕은 아무리 맛있어도 그 지역의 특징적 맛이 있어.

사실 이곳은 경상도식이 맞지. 여기선 추어탕에 얼간이배추를 넣어. 그런데 우린 서울식으로 맛을 내. 단백한 맛. 무우청을 이용한 서울식. 그런데 의외로 서울식을 선호하는 손님들이 많은 거지. 여긴 대부분 단골손님들이 찾아. 하루 350~400그릇 정도 나가.

물론 우리만에 맛의 테크닉이 있어. 불 온도와 숙성 온도... 한 번 가열한 뚝배기는 바로 사용안해. 미세한 온도가 맛을 가르거든. 또 일정시간 숙성 과정이 필요해 이 또한 하나의 테크닉이지. 고추기름 역시 탕 온도와 같아야 돼 그렇지 않으면 고추기름이 뻘겋게 떠.

맛은 손님들이 최종 판단해. 그래서 맛을 내는 것에 있어 절대로 융통성을 발휘하면 안돼. 추어탕 만의 지조가 있어야 하거 든
탕을 보관할 때도 온도가 아주 중요해. 높아도 낮아도 안되는 그 적정 온도.

▶'진송추어탕'에 사용되는 미꾸라지의 특별한 해감 비법이 있다는 데

추어탕 맛을 가르는 건 미꾸라지 비린내 제거야. 비린내를 잡는 것은 껍질을 어떻게 하느냐가 관건이지. 그 껍질을 잡지 못하면 비린내도 못 잡아.

우린 정읍에서 전량 들여오다보니 운송 과정에서 미꾸라지들이 스트레스를 받아. 그렇다보니 미꾸라지 속 노폐물을 원천적으로 제거하기 위해 2~3일 간 물에 담궈놔. 자연 해감을 하는거지. 이후 소금으로 2차 해감을하고 3차는 물을 분사해 최종 해감을 해.

이게 가장 중요해. 물을 분사해서 해감하는 거. 찬물은 절대 안돼 그에 맞는 온도가 있어. 그리고 절대 죽은 미꾸라지는 사용하지 않는 것.



진송추어탕.
▶ 향후 계획이 있다면.

특별히 없지만 열심히 '진송추어탕'을 알리고, 손님들이 한끼 맛나게 드시고 가면 그걸로 만족해. 아직은 기운이 있으니 더 맛있는 비법을 찾고, 그것을 손님에게 대접하면 된다고 보거든.

다만 바람이 있다면 우리 '진송추어탕' 가맹점을 희망하시는 예비 사업주분들이 탕을 결정짓는 주방만큼은 가마솥 전통방식을 고수하고 이해하시는 분들이었으면 좋겠다는 바람이야.



이승원 글로벌경제신문 기자 news@getnews.co.kr

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